餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~_博亚体育app

餐谋长™导读：制订科学的成本控制指标以及有效的降低成本的最佳方法。以前餐厅生意好，现在的生意欠好了，过分的控制成本是导致这种情况的原因之一。如今也有不少治理者，在学习了一些成本治理课程后，甚至在没有读懂课程精髓的情况下，就随便制定一系列的成本控制方案。

只以成本点下降为准，忽略了谋划中要明确成本控制的要点。在餐饮治理中，谋划者在成本控制上很容易走入以下误区，看看你“踩坑”了吗？01盲目制订目的成本，缺乏严谨性主要体现在：在每个菜品的成本盘算方面，没有严格遵循销售价与成本价的配比原则，没有盘算出菜品真正的成本价是几多，只是举行或许的估算，或许是几多而已。

销售菜品的订价方面不在所控制的规模之内，到底我们定几多价才合理，只是看市场行情价，看别人餐厅定的是几多？只要买得出去，不管成本崎岖。餐厅在制作菜谱搭配的时候，没有思量到，整个菜谱利润高的占百分之几多，利润中等占百分之几多，利润薄的占百分之几多，对于特殊菜品险些没有什么利润，但餐厅又不得不推的特色的菜品，又占百分之几多，菜品的利润结构没有举行合理的比例搭配。

餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~02盲目的制订销售计划，影响主顾的满足度主要体现在：只向主顾推销高价菜。对于菜品来说，其实贵的并不代表毛利高，自制的并不代表毛利低。前厅点菜员没有举行专业的培训，作为点菜员，即是餐厅的营销员，又是营养搭配师，如何做到既能提高营业额，又能给客人举行合理营养搭配同时又能控制好成本。盲目只顾向主顾推销，而掉臂客人的感受，现在人们都讲求康健饮食，谁还会暴饮暴食？女士们谁不想吃点、喝点既能养颜又能美容的工具。

03原质料采购尺度不严格主要体现在：菜品没有统一的进货尺度，全凭厨房向导说了算，打一个例如，市场上的鸡精有许多种，每一种价钱都纷歧样，厨房在制作菜品时，到底该有用什么牌子的才气到达要求，才气保证味道的一致性，没有举行明确。有时只图菜品购进价钱自制，外貌上进货价是自制，可是在举行加工时淘汰的多，导致出成率低，从而增加采购量且影响菜品质量。餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~在原质料方面以次充好，迁就可以就行，横竖没有什么大碍，好比制作某个菜品需要用鸡肉，市场上面有几种价钱的鸡肉，以前是用十多块钱一斤的土鸡肉，现在用几块钱一斤的注水鸡肉，可是两种价钱的鸡肉，做出来的口感完全是纷歧样的。在份量上不根据菜谱上划定的尺度执行，在配菜操作历程中，没有对主料和辅料举行过秤，全凭手上的感受。

所以不难在餐厅中听到客人说：“怎么这里的味道越来越差了，是不是换厨师了，怎么我上次来的份量要几多些，这次的这么少”？维持餐厅的生命，除了服务质量之外，重要的因素是要让客人吃到适口的菜品，让菜品去拴住客人的舌头，吊住客人的胃口，客人才会再次惠临，才会向他们的亲戚朋侪作好的推荐。04人力成本控制严格，导致服务质量下降主要体现在：客人进入餐厅时，地面没有扫除洁净，桌面上餐具上另有脏的水迹污垢等，主顾坐上餐桌，没有服务人员实时开台，餐中需要服务，向服务员招手，无人理睬，叫买单时却是服务员最努力的时候，脱离时，听不到一句欢送的声音。要知道，如果一个餐厅没有一套严格的尺度服务流程，就会影响到客人的利益和企业餐厅的形象。这种不切实际的，片面的追求成本的控制，餐厅的谋划将陷入恶性的循环之中。

餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~05太过关注促销，缺少对用户的治理主要体现在：逢年过节鼎力大举做促销，客人不光享受一重优惠，还要享受二重以上至多重优惠。一个节日做下来就影响了成本上升几个百分点，这种只顾头掉臂尾的做法，是不行取的。对于平时的客户，不光送酒水或菜品，而且还要举行打折及免房费的优惠，简直是让客人获得了实惠。

客人能转头，能带新的客源来，除了能获得实惠之外，是否想过没有客人还需要的是什么？06严格控制水电气以及低值消耗品的用量主要体现在：客人来到餐厅，夏天不凉爽，吃得汗如雨下却没空调；冬天却不温暖，越吃越冷；中途因谈天，冷了的菜服务员不提供加热服务。餐厅的灯不管天气有无变化，必须是到划定的时间才气开，正餐时间，没有开的区域就把灯关了，客人还没有走完，就开始以关灯来敦促客人赶忙脱离。餐用具泛起破损的现象，不举行更换，迁就使用，客人一不小心，有可能会划破嘴皮或舌头。

这些做法，实际即是是告诉了客人下次别在来这里了。餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~07缺乏对硬件设备设施的有效的设置及治理主要体现在：设置硬件设施设备时，能不配的只管不配，制止增加投资和日常的耗用。餐厅的设备设施舍不得花人力和财力举行调养和维护，导致设备设施的提前报损，这种没有到达预期使用寿命，其实造成更大的浪费，而任其消耗进入当期损益。08谋划用度过分控制餐厅生长到今天，另有人认为，在宣传上花钱不值得，节沐日也不用做促销运动，不花这一部门钱生意照样做，从而泛起谋划用度的过分控制。

其实，合理谋划用度的投入，可使餐厅获得更多时机，从而提高社会知名度以及使谋划更上一层楼。餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~09缺少对采购、财政部门的羁系，任其发挥别小看了财政治理，当你知道这个月简直切销售数据和财政报表以及这些报表的财政分析时你才气知道接下来该做什么，不要认为自己收到钱就就可以不去计算那些，当你看到每个月的钱莫名其妙就象水一样往你的帐外流的时候，你就要开始紧张了。

好比：对采购环节缺乏有效的控制和监视，使采购成本居高不下，造成大量利润无形的流失，这比在谋划环节上的浪费更惊人。我们来算一笔帐，如果一个餐厅天天的猪肉牛肉原质料用量是200斤，如果采购价钱每斤抬高0.5元，那么天天就要多支付100元，一个月就多增加成本3000元，一年下来就是3.6万元，而这3.6万元就是纯利润，试问要做几多的营业额，才气的赚回3.6万元的纯利呢？也许至少要谋划20-30万左右，而这样数额的营业额，足够一个小店谋划一个月，也就是说这一个月的谋划就这样白白流失掉了。

库管收货未按尺度和原则举行，完全有可能采购员、库管员、供应商勾通一气，报假帐，收红包吃回扣等现象的发生。而库房内里的货未做到先进先出，库房内里的原质料保管不善，导致变质变味逾期，没有正常的处置惩罚。领用物品时，审批不严，泛起少用多领，不用冒领，将领出的物品节存下来占为已有。吧台人员私自带烟、酒进入吧台举行变卖赢利；收银员事情纰漏，多给客人发票，收款杂乱，销毁票据私吞营业款等等。

餐饮治理中，成本控制应注意的十个误区~10对于餐厅突发事件处置惩罚滞后即时没有措施去处置惩罚现场，答应给客人的优惠，又偷工减料，只要不被客人发现就好。对于这种做法，其实让餐厅遭受的不光是经济上的损失，而且声誉上的损失会更大。成本控制是现代餐饮行业谋划的重要一环，然而，成本控制，不是一味地去“抠”，一味的去砍，因成本用度而影响餐厅的服务质量、菜品质量，客人的满足度时，这就是餐厅成本控制的误区。

作为餐厅的治理者，平时在事情中不能盲目的来举行成本控制，一定要有重点、科学计划的举行成本控制，才气使餐厅能够在激励的竞争中获得生存下来的条件之一！。

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